Queso de tipo azul elaborado a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos otres clases de leche: vaca, cabra u oveja

Se usan los dos ordeños, el de por la mañana y el de por la noche

Cabrales y Peñamellera Alta. Aunque no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, la elaboración de Cabrales se limita a estos concejos

Con leche entera y limpia, sin conservador alguno, se consigue este queso que debido a las diferentes proporciones de mezclas de leche, según cada productor se consigue un diferente queso de «autor»

La maduración se realiza en cuevas naturales con alta humedad. El olor es intenso y penetrante