Elaborado en el País Vasco íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y Carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 2 meses, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido

Se elabora en las provincias de Alava, Guipúzcoa, Vizcaya y la parte de Navarra que no integra el Valle del Roncal

Corteza dura, no comestible, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.

El olor es intenso y el sabor también, como corresponde a la leche madurada de oveja. En cuanto a la textura, es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso